Ковбаса VS глутамат натрію ?

Ковбаса VS глутамат натрію ?

Ковбаса VS глутамат натрію ?

Раніше ми визначали якість ковбаси за смаком, кольором і запахом. Сьогодні зробити це все важче через безліч добавок, здатних перетворити другосортні продукти в апетитні делікатеси. Щоб не потрапити на гачок, варто вибирати товари від надійних компаній і уважно читати етикетки.

Секрети маскування

Як же покращувачі смаку потрапили до нас на стіл і чому таке стало можливим? Виявляється, це почалося ще в кінці 1970-х, коли в СРСР почалися серйозні проблеми з м’ясом. І саме тоді був введений новий ГОСТ 23670-79 «Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м’ясні». За новим стандартом до складу м’ясної гастрономії було дозволено додавати заморожену буйволятини, м’ясо яків, субпродукти, кісткові виварки, картопляний крохмаль. При цьому багато старожилів стверджують, що якраз в кінці 1970-х в СРСР була найсмачніша ковбаса. Як таке могло статися? «Злі язики» подейкують, що тоді негласно виробникам було дозволено використовувати глутамат натрію.

Подарунок за океану

Вперше ця харчова добавка в промислових масштабах була використана під час Другої світової війни в США. Американці додавали глутамат в низькоякісну тушонку, яку солдати їли без особливого бажання. Завдяки покращувачам смаку вона стала користуватися успіхом. Прикладом західних колег пішли й наші виробники. Офіційну «прописку» в ГОСТах на ковбаси глутамат отримав в 2000-х роках. Розробники стандарту керувалися тією ж логікою, що і американці під час Другої світової. Це було зроблено, оскільки якість вітчизняного м’яса, по більшій частині, залишає бажати кращого. І саме тому, що хорошого м’яса небагато, перейти на нього можуть дозволити собі лише компанії, у яких відносно невелике виробництво. Тим не менш деяким м’ясопереробникам це вдається.

Звірячий апетит

У дослідженні, опублікованому в Annals of the New York Academy of Sciences, вказується, що продукти користуються більшою популярністю у молоді, якщо в них міститься глутамат натрію. Цікаво, що дослідження за участі старшого покоління показало схожі результати. Їжа з цією добавкою викликала підвищений апетит, і люди не тільки з’їдали більше продуктів з покращувачів, але й згодом стали вживати менше їжі, яка не містить добавку. Існує чимало досліджень, які говорять про те, що наявність цього компоненту в їжі не тільки сприяє звиканню до продукту, але і викликає розлад травлення, кропив’янку та інші захворювання. Але у цієї точки зору є чимало супротивників.

Природа проти хімії

Глутамат натрію буває двох типів. Перший – це природна глутамінова кислота, яка міститься в багатьох продуктах, зокрема, в молочному білку. Другий – синтезований, ідентичний натуральному. Деякі вчені, наприклад, член Британського співтовариства флейвористів Сергій Білків піднімає питання стосовно компонента, який досі народжує суперечки: «Чи так вже шкідливий глутамат, якщо він є природним компонентом багатьох продуктів?» Він наводить таке порівняння: «У 100 г нежирного сиру міститься 18% білка і 3,6 г природного глутамату. При цьому в 100 г чіпсів – близько 0,5 г глутамату. Виходить, що сир у 7 разів шкідливіший чіпсів? »Його опоненти парирують, що в сирі глутамат натуральний, а в чіпсах – синтезований.

Поки вчені сперечаються, ми можемо тільки оцінити наявні дані і зробити свій вибір – вибір на користь якості.

Джерело: zdr.ru

Залишити коментар

Ваша електронна адреса не буде опублікована.Обов'язкові поля позначені *

*